중국의 요리

 

중국의 요리

 

(의식동원(醫食同源) 과 음화식덕(飮和食德), 민이식위천(民以食爲天))

 

 

 

 

 

 

 

 

우리가 먹는 것을 탐하지 않는 데 대하여 중국인은 먹는 것을 귀하게 여겨서 중국 고전인 《서경》에서도 주나라 무왕이 기자에게 나라 다스리는 법을 묻자, 기자는, “나라를 다스리는 여덟가지 사항 중에서 으뜸은 먹는 것이요. 둘째는 재물이다” 라 하여 먹는 것을 제일로 치고, 관포지교로 유명한 관중도 “왕은 백성을 하늘로 삼고 백성은 먹는 것을 하늘로 삼는다” 하였고 《맹자》역시 “맛있는 음식과 예쁜 여자를 바라는 것은 인간의 본성이다” 라고 하여 먹는 것을 으뜸으로 치고 있다.

 

그리고 동양의 3국인 한·중·일의 생활태도에 대하여 돈이 생기면 우리나라 사람은 좋은 집을 사는 데 소비하고 일본인이 저축하는데 쓰는데 비하여 중국인은 먹는 데 소비한다는 말이 세나라 국민의 생활태도를 말하고 있다. 우리나라에서는 요리와 의약은 별개로 생각하는데 대하여 중국인들의 요리에 대한 생각은 먹는 것과 의약의 뿌리는 같은 것이고, 마시고 먹는 일은 덕이라는 뜻으로 ‘의식동원(醫食同源)’ 과 음화식덕(飮和食德)이라고 생각하여 왔다.

 

중국인들의 이러한 생각은 한약재 점포에서 인삼, 녹용의 각종 한약재와 상어 지느러미, 마른 전복과 해삼, 오징어 말린 건어물들과 같이 취급하고 있는 것을 보아도 알 수 있다. 이런 뜻에서 중국인들은 요리사를 일명 팽조예술대사(烹調藝術大師)라고 부른다. 팽조는 요리법을 말한다.

 

 

  중국요리의 시조

 

중국요리의 시조는 강소성 서주에는 팽조묘(烹調廟)가 있는데 팽조는 전욱(황제의 손자)의 손자로서 요 임금에게 음식을 올린 공으로 오늘의 서주인 팽(彭)의 제후로 봉하여져 팽조로 전하게 되어 그를 일반적으로 중국 요리의 시조로 본다. 이 설외에도 상나라의 이윤(伊尹)을 시조로 보기도 하는데 그는 상나라 초에 성탕을 도와서 하나라의 폭군인 걸을 친 사람이다. 

 

《여씨춘추》에서 그는 먹는 것에는 나쁜 기운이 있으나 다섯가지 맛(달고, 시고, 쓰고, 맵고 짠 맛)이 있다고 구분하고 움식을 조절하는 데에는 물(水), 나무(木), 불(火) 등 세가지 기본이 있으며 그 중에서 물이 가장 중요하다고 하여 음식에 대하여 체계적이고 연구한 최초의 인물이다.

 

이외에도 곡식으로 밥을 짓고 죽을 끊이는 법을 개발한 황제나 물고기를 잡거나 가축을 기른 복희씨나 불을 처음으로 이용하게 한 수인씨를 시조로 보기도 한다.

 

그러나 음식은 적당히 먹을 때 좋은 것이나 너무 많으면 이를 사치(奢侈)라고 하는데 사(奢)자는 큰 대(大)자와 놈 자(者)가 합쳐 진 것이고 치(侈)자는 사람인 자와 많을 다자가 합쳐진 것으로 너무 많으면 아무리 좋은 음식이라도 낭비할 경우 좋지 않다는 말이다.

 

그러나 시간이 가면서 음식과 관련해 지나칠 경우 이를 ‘주지육림(酒池肉林)’이라고 하는데 상나라의 마지막 임금인 주(紂)가 술로 연못을 이루고 고기가 숲을 이를 정도로 사치가 극에 달하였음을 나타내기도 하였다.

 

이어 들어선 주나라에서는 조리법이 한층 발전하면서 통돼지 구이, 개의 간 구이 등 여덟가지로 만든 귀한 요리가 생기는데 바로 팔진요리(八珍料理)가 등장하는데 황제의 음식을 돌보는 관리가 208명이고 일꾼이 2천명을 넘을 정도였다고 하여서 주나라 시대 궁중연회를 팔진석(八珍席)이라고 하였다.

 

세계의 요리 중에서 중국의 요리보다 더 다양한 요리는 없다고 할 정도로 정말로 식재료가 다양하다. 나라가 크다가 보니 각 지역의 기후와 풍토, 산물 등의 특색이 다르게 나타나서 독특한 식재료와 조미료가 사용되고, 조리법이 발달하여 왔다.

 

중국 요리는 워낙 식재료가 다양하여 지상에 있는 거의 모든 것이 요리의 재료로 활용된다고 할 정도로 다양하다. 중국요리는 음식의 3대요소 색, 향, 미의 조화를 중시하는데 지역적으로 다른 재료 및 기후와 풍토의 차이로 음식의 풍미가 다르다.

중국요리를 하는데 있어서 불의 조절이 매우 중요한데 일고작가(一鼓作氣)와 장악화후(掌握火候)는 단숨에 해치운다는 의미로 불을 마음대로 다스린다는 의미이다.

 

 

  중국 한자 구분에 따른 조리 방법

 

중국요리의 조리방법은, 차오(炒)는 중간불로 기름에 볶는다. 차오차이(炒菜)는 재료를 소량의 기름에 볶는 방법으로 3가지 방법이 있다. 칭차오(淸炒)는 재료에 아무것도 안 묻히고 볶는 방법이고, 간차오(乾炒)는 재료에 옷을 입혀 튀긴 다음 다른 재료와 같이 볶아 내는 법이다. 징차오(京炒)는 간차오와 같은 방법으로 녹말이외에 달걀흰자를 재료에 바르고 녹말가루를 묻혀 튀긴 후 다른 재료와 함께 볶는 법이다.

 

샤오(燒)는 기름에 볶은 후 삶는 것이다. 바오(爆)는 뜨거운 기름으로 단시간에 튀기거나 뜨거운 물로 단시간에 데친다. 자(炸)는 다량의 기름으로 튀긴다. 짜장면과 같이 튀긴다. 간자(乾炸)는 재료에 튀김옷을 입혀서 튀기는 법이고, 칭자(淸炸)는 재료에 녹말을 씌우지 않고 그대로 튀기는 방법이며, 가오리(高麗)는 흰색으로 가볍게 튀기는 법이다.

 

 

달걀흰자에 거품을 일군 후 녹말가루를 약간 섞어 입혀 튀기는 것이다. 젠(煎)은 기름을 약간 두르고 지진다. 우리나라의 전(煎)과 같은 조리법이다. 그리고 탕(湯) (川)은 수프 종류로서, 국처럼 끓인다. 둔(燉)은 주재료에 국물을 붓고 쪄낸다. 쩡(蒸)은 찌는 것이다. 리우(溜)는 달콤한 녹말 소스를 얹는다.

 

훠카오(火烤)는 불에 직접 굽는다. 훠먼(火悶)은 약한 불에서 오래 끓여 달이는 것을 말한다. 쉰(燻)은 재료를 연기로 찌는 일종의 훈제법을 말하고, 췌이(脆)는 얇은 옷을 입혀서 바삭바삭 튀기는 것을 말한다. 펑(烹)은 삶는다. 깐펑(乾烹)은 국물이 없이 볶는다.

 

깐풍기(乾烹鷄) 둥(凍)은 묵처럼 응고시켜 만들며 서양의 젤리와 같은 원리이다. 후이(會)는 녹말가루를 연하게 푸는 것을 말하고, 둔(燉)은 주재료에 국물을 부어 찌는 방법이다. 훠웨이(火煨)는 약한 불에 서서히 익힌다. 홍웨이(紅煨)는 간장을 넣어 색을 내는 것이고 바이웨이(白煨)는 백숙)이다.

 

그리고 중국인은 칼과 도마만 메고 나가면 이민가서 살 수 있다고 할 정도로 요리에 일가견이 있다. 요리를 하는 방법에 있어 중국인은 칼질을 매우 중요하게 생각하여 그 표현이 매우 많은 데 명나라사람 동기창은 그의 시에서 “얇고도 얇아 종이장처럼 나눈다(薄薄批紙同)이라고 표현하고 있다.

 

중국에서 사용하는 식칼인 차이다오(菜刀)는 우리나라 주방에서 사용되는 식칼에 비하여 너비가 두세배 넓고 길이는 적거나 같다. 중국요리는 그 종류에 따라 칼을 사용하는 기교가 다른 것을 볼 수 있는데 돼지고기, 닭고기, 어류 역시 육질에 맞추어서 비슷하게 썰어야 고기가 질기지 않고 부드럽다. 쇠고기와 양고기는 이와 달리 결의 수직방향으로 자른다.

 

절(切)은 그냥 자르는 것을 의미하고, 참(斬)은 베는 것을 말하며, 비(批)는 나누는 것을, 감(砍)은 찍는 것을 삭(削)은 벗기는 것을, 선(旋)은 돌려 깎는 것을 말한다.

 

그리고 중국요리는 이 세상에서 중국요리재료로 사용하지 않는 것은 없다고 할 정도로 정말로 다양하다. 일단 먹을 수 있는 것이라면 요리의 재료로 사용할 수 있다생각하면 된다.

 

해물류로서는 연와(燕窩)는 바다제비와 둥지, 어시(魚翅)는 상어지느러미를, 어순(魚脣)은 상어입술, 포어(鮑魚)는 전복을, 해교(海膠) 또는 어두(魚肚)는 물고기의 부레를 말린 것능, 해철피(海蜇皮)는 해파리를, 석반어(石斑魚)는 우럭바리라고 한다.

황어(黃魚)는 조기를, 용하(龍蝦)는 바닷가재를, 대자(帶子)는 키조개를 라(螺)는 소라를. 현(蜆)은 가막조개를, 전계(田鷄)는 개구리를 말한다.

 

그리고 육(肉)이라고 할 경우 돼지고기를 말하는데 이는 중국에서는 돼지요리가 기본이기 때문이다. 우육(牛肉)은 소고기를, 양육(羊肉)은 양고기를, 장(腸)은 창자를 말하고, 요(腰)나 요화(腰花)는 콩팥을, 우유(牛柳)는 소의 등심살을 말한다.

 

그리고 룽(龍)은 뱀고기, 후(虎)는 너구리고기,